Lexique du Rhum

Filtrage à Froid


Le filtrage (Chill-filtered en anglais), qui précède la mise en bouteilles, consiste à filtrer le rhum à travers une succession de filtres en cellulose. Celui-ci, qui s'effectue généralement à froid (entre 0°C et -10°C), permet d'éliminer certaines matières grasses (riches en arômes) et des résidus de fûts. Il apporte également brillance et limpidité au whisky. L'absence de filtrage à froid permet d'obtenir des rhums généralement plus gras et plus aromatiques. Un rhum non filtré à froid (ou unchill-filtered en anglais) pourra donc avoir un peu de dépôt mais aussi plus de gras et une bouche plus complexe.




Finish


Finish (ou Finition en français) correspond à un court passage d'un Rhum dans un fût particulier (fût neuf ou fût ayant contenu un autre alcool auparavant comme du porto, whisky, xérès, sauternes, cognac, etc) afin d'affiner le rhum. Une finition est souvent inférieur à 12 voir 18 mois maximum.




Double vieillissement


Double vieillissement (ou Double Matured en anglais) signifit que le rhum a séjourné durant deux périodes de vieillissement bien distinctes. Cela peut etre deux vieillissement dans 2 futs différents ou un un premier vieillissement dans un pays puis puis d'un vieillissement dans le pays embouteilleur du rhum




Batch


Un Lot (Batch en anglais) représente un petit lot de futs séléctionnés par le maitre de chais. Small batch indique donc une petite production en quantité limitée. Ce mot désigne aussi une série de sortie du même rhum de millésime ou récolte différente (Batch 1, Batch 2 etc).




Part des Anges


Ce terme correspond à lévaporation du rhum lors de son vieillisement dans le fut (absorbition du bois nottament). Elle peut être quantifiée d’environ 1% par an en climat tempéré contre 10% en climat tropical. Cette évaporation conduit à une réduction du titre alcoolique du rhum.




Brut de Fût / Cask Strenght / Full Proof / Overproof


Ce terme signifit qu'à sa sortie du fût, aucune modification n'est apportée au Rhum (réduction, ajout d'élements...). Il est embouteillé tel quel. Brut de Fût peut aussi s'écrire en anglais sur vos bouteilles. Vous aurez alors de mentionné : Cask Strenght, Full Proof ou Overproof.




Single Cask / Single Barrel


Terme anglais pour dire Fût Unique. Cela signifit que le rhum vient d'un seul et unique fût. Normalement, le numéro ou la référence du fût qui a servi est inscrit sur l'étiquette pour une question de traçabilité.




Rhum Arrangé / Punch


Un Rhum arrangé / Punch est un rhum (blanc généralement) qui a été infusé plusieurs mois (voir années) avec des herbes, épices ou fruits. Ne pas confondre le "Punch" Antillais qui signifit "Rhum Arrangé" (terme réunionnais) contraiement en occident où Punch signifit "planteur" ( Puch Maracudja, Punch au Coco par ex.)




Rhum épicé / Spicy / Spiced


Un Rhum épicé est un rhum ambré auquel on ajoute des épices comme de la vanille, de la cannelle ou de la muscade afin de le rendre + "punchy". Ces rhums servent surtout à la mixologie.




Colonne Créole


Ce sont des appareils à distillation continue. Cette distillation est dite continue car il n'est pas nécessaire de repasser le liquide en distillation, le liquide passe et repasse dans la colonne autant qu'il est nécessaire pour en extraire l'alcool. Les colonnes à distiller en continues sont constituées de plateaux. Chaque plateau constitue un "étage" de la colonne où le liquide descendant rencontre les vapeurs qui montent. Au contact du liquide, les vapeurs s'enrichissent en alcool et principes aromatiques.




Alambics


Ces appareils permettent, par un refroidissement rapide des vapeurs, de récupérer les vapeurs d'alcool sous forme liquide. Le fruit d'une première distillation est réchaufé puis réintroduit pour une seconde distillation. Ces deux distillations permettent de séparer le coeur (alcool) de la tête (esters) et de la queue (eau). Il existe plusieur types d'alambics : alambic à repasse, alambic charentais, alambic Père Labat...




AOC Rhum Martinique


C'es l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) des Rhums de la Martinique. Pour l'obtenir, le producteur devra donc produire son rhum dans le respect rigoureux des processus de fabrication drastiques mis en évidende par le Comité national de l'Inao.




Ouillage


C'est une technique utilisée pour les rhums de tradition Française qui consiste à combler le rhum évaporé (part des anges) dans un fût A par un rhum qui a les mêmes caractéristiques et âge qui est contenu dans un fût B. Cela permet d'éviter l'oxydation.




Cœur de chauffe


Dans le cas d'une distillation en alambic à repasse (voir la définition de l'Alambic), le cœur de chauffe est la partie du distillat qui va être conservé pour ensuite être réduite ou mis en vieillissement. C'est la partie consommable du rhum.




Double Distillation


Cette distillation continue ou double distillation est aussi appelée à repasse. Elle s’effectue en deux chauffes successives au moyen d’un alambic artisanal : l’alambic charentais. Ce procès de distillation permet d'obtenir des eaux-de-vie d'une intensité aromatique complexe et d'une grande finesse.




Chais


C'est l'endroit où est entreposé le Rhum et les fûts en vieillissement. Il est géré par le "Maitre de Chais".




Maitre de Chais


Le maître de chai est la personne responsable de l'élaboration et de l'élevage du Rhum. Il est chargé de la gestion d’un chai. Il travaille en collaboration avec l’œnologue dans l'élaboration des Rhums. Excellent dégustateur, il élabore les différentes cuvées et décide de la mise en bouteilles. Il a l'entière responsabilité de l’organisation du chai (normes d’hygiène, gestion des stocks, déclaration administrative).




Pot-Still


Pot-Still signifie en rançais "Alambic à Repasse cad la technique aussi nommée "distillation Charentaise".




Brut de Colonne


Ce terme désigne un rhum embouteillé directement à sa sortie de la colonne à distillation et qui n'a pas été altéré ou réduit. On pourrait dire que c'est le terme correspondant au "Brut de Fût" pour le rhum blanc.





Distillation